Comprendre le fonctionnement de la viande séparée mécaniquement

La viande séparée mécaniquement est un produit obtenu après séparation de la viande, des os et des nerfs. Le procédé se fait à l’aide de machines spécifiques dans le strict respect des normes d’hygiène réglementée. Le produit obtenu est une pâte de viande contenant des propriétés nutritives de la viande et pouvant servir à préparer plusieurs recettes. La viande est traitée sans prédécoupage et conserve sa structure d’origine. Plusieurs machines sont utilisées dans le procédé en fonction du résultat escompté.

Quels appareils pour la séparation mécanique de la viande ?

Plusieurs appareils servent à la séparation mécanique de la viande, mais 4 d’entre eux sont les plus utilisés :

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• la séparatrice os-viande,
• la broyeuse-dénerveuse,
• la désosseuse,
• la séparatrice gras-couenne.

La séparatrice os-viande est la machine la plus utilisée dans les chaînes de production VSM. Cette machine est réputée pour ses hautes performances. Elle sert à séparer les os et les nerfs de la viande et à réduire celle-ci en pâte. Utilisée principalement dans les unités de transformation de la viande, elle permet de bons rendements. En effet, l’intérêt d’une viande séparée mécaniquement est d’être produite en quantité et en qualité. La séparatrice os-viande est également utilisée dans les hôtels et dans les grands restaurants qui utilisent d’importantes quantités de viande hachée. Cet outil a l’avantage d’être polyvalent et peut être utilisé sur plusieurs types de viande.

La désosseuse, quant à elle, sert spécialement à retirer les nerfs et les os de la viande. Si vous êtes boucher ou charcutier, c’est la désosseuse que nous vous préconisons au vu de ses nombreuses fonctionnalités. Consommant peu d’énergie, elle est facile à utiliser et peut traiter d’importantes quantités de viande. C’est un équipement qui a un rendement très élevé et qui respecte les normes d’hygiène. Il existe plusieurs modèles de désosseuses comme la désosseuse automatique à tapis qui est recommandée pour les grandes industries. Il y a aussi la désosseuse à levier pour les petites structures.

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La séparatrice gras-couenne pour sa part, est conçue spécialement pour traiter le porc. Elle permet de séparer le gras de la couenne. Elle est capable de retirer l’intégralité de la graisse sans toucher au collagène, ce qui permet d’avoir un gras d’excellente qualité.

Comme son nom l’indique, le broyeur-dénerveur sert à broyer et à dénerver la viande ne contenant pas d’os. Ce qui permet d’obtenir de la viande sans nerf qui est plus tendre. Cette machine peut traiter différents types de viande : bœuf, volaille, lapin, porc, etc. Après le traitement, la viande conserve toutes ses propriétés nutritives et protéiniques.

Pourquoi doit-on parfois séparer la viande mécaniquement ?

La séparation mécanique de la viande offre de nombreux avantages. Ce procédé permet de gagner du temps, vu la quantité de viande que la machine peut traiter rapidement. De dimensions compactes, les machines de séparation de viande sont peu encombrantes. Faciles à utiliser, elles consomment peu d’énergie et ont un très bon rendement. Elles sont également hygiéniques et permettent d’obtenir de la viande de qualité et répondant aux standards d’hygiène imposés en Europe.

Un autre avantage est que la viande obtenue est vendue à un coût très abordable. En tant que consommateur, vous pouvez vous procurer la viande à des tarifs très compétitifs. Vous avez aussi à disposition, de la viande pouvant servir à préparer plusieurs recettes comme les nuggets, les saucisses, les boulettes ou le jambon. La viande obtenue après séparation est de haute qualité et possède toutes ses qualités nutritives et protéiniques.

Manipulation de la viande : les normes d’hygiène

Les bouchers, charcutiers et professionnels des métiers de bouche sont impérativement tenus de respecter des règles d’hygiène définies par la réglementation. Ces précautions visent à garantir la sécurité des aliments et à préserver la santé de leurs consommateurs.

Que ce soit dans une boucherie/charcuterie, dans un restaurant ou dans un hôtel, la zone réservée à la préparation des produits doit être maintenue propre et surveillée constamment. Il s’agit principalement de :

• la zone de réception et de déconditionnement,
• la zone de stockage froide pour la conservation de la viande,
• la zone de stockage chaude pour la pesée et la cuisson de la viande.

Il est essentiel que le matériel en contact avec la viande, les vitrines et les plans de travail soient nettoyés et désinfectés régulièrement et avec minutie. Le personnel doit utiliser les détergents et désinfectants spécifiques aux métiers de bouche pour l’entretien du matériel. Vous devez également éviter de réutiliser du matériel non nettoyé dans vos processus de préparation. Nous vous conseillons aussi de vérifier constamment, le bon état de votre matériel : trancheurs, couteaux, hachoirs, etc. Pour des raisons d’hygiène, nous vous recommandons aussi de privilégier du matériel facilement démontable. Ce type d’équipement est plus facile à nettoyer et à entretenir.

Pour assurer une bonne hygiène dans vos locaux, la première règle à respecter est le lavage systématique des mains. Cette opération doit être faite à la prise de service, à la sortie des toilettes et après la manipulation d’objets contaminés. Le port de gants uniques est aussi obligatoire après le lavage des mains. Il est impératif également que le personnel porte une tenue de travail adaptée (bonnets de protection des cheveux, chaussures sécurisées, ongles courts, pas de bijoux ni de vernis, etc.).