Les différents types de chocolat à connaître

Vous souhaitez vous renseigner sur les principales formes du chocolat ? Vous êtes au bon endroit. Sur ce guide, nous vous présentons les différents types de chocolat : variétés, préparations, recettes, etc.

Les différentes variétés de cacao

Pour commencer, il existe 3 grandes variétés de cacao. Ces variétés définissent le mode – et la facilité – de récolte, mais également le goût des fèves : palette aromatique, puissance en bouche, parfums et saveurs, etc.

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Le forastero

Représentant environ 80 % de la production mondiale de cacao, le forastero est de très loin la variété la plus consommée. Il s’agit du cacaoyer le plus robuste et le plus simple à cultiver. Il offre, en outre, d’excellents rendements. Le cacao forastero a pour particularité d’être puissant et acide. Néanmoins, il est moins aromatique que les deux autres variétés. Il sert principalement à concevoir les chocolats de consommation.

Le criollo

Le criollo ne représente qu’une infime partie de la production mondiale de cacao : entre 1 et 5 % tout au plus. Et pour cause, il s’agit du cacaoyer le plus fragile et le plus difficile à cultiver. De plus, ses rendements sont faibles. Néanmoins, le jeu en vaut amplement la chandelle : considéré comme un cacao d’exception, le criollo se distingue par son goût fin et délicat, ainsi que sa très large palette aromatique. Il s’agit du choix royal pour concevoir un chocolat de dégustation.

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Le trinitario

Représentant entre 10 et 20 % de la production mondiale de cacao, le trinitario est la variété la plus récente. Et pour cause, il s’agit d’un astucieux croisement entre le forastero et le criollo. Il serait apparu dès le XVIIIe siècle sur l’île Trinité (dans les Antilles), d’où son nom. Il jouit de l’intensité du forastero et de la finesse du criollo. En revanche, il ne possède pas la même puissance aromatique.

Malgré tout, gardez à l’esprit que la variété du cacao n’est pas le seul critère de qualité d’un bon chocolat. De nombreux autres facteurs rentrent en ligne de compte : son origine, sa culture, sa préparation, sa bonne conservation, etc. De ce fait, un chocolat forastero bien cultivé et préparé peut parfaitement être de qualité dite « dégustation ». L’inverse est également vrai : si un cacao criollo a été mal conservé, son chocolat peut être de qualité médiocre car il aura perdu ses arômes.

Les recettes à base de chocolat

Il existe une infinité de recettes disponibles à base de chocolat. Parmi elles, on peut notamment citer la préparation de la ganache. Composée de crème fraîche et de chocolat, cette recette n’est pas un dessert à part entière. Néanmoins, il s’agit d’un ingrédient indispensable pour de nombreuses recettes. Délicieux, il est notamment utilisé dans les fourrages, les nappages, les décors et les couvertures.

Une fois refroidie, la ganache chocolat peut également servir à la préparation de truffes. Pour ce faire, il suffit de former des petites boules avec la ganache, et de la recouvrir de cacao sans sucre ou d’un autre ingrédient : éclats de noix de coco, copeaux de chocolat noir, petits morceaux d’amande, etc.

Notez que la ganache peut être faite avec du chocolat noir, du chocolat au lait ou même du chocolat blanc. Cela nous amène au point suivant.

Les différentes préparations de chocolat

Source : Pixabay

Selon l’Inao (institut national de l’origine et de la qualité), il existe 3 préparations standard : le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc. À cela s’ajoutent d’autres catégories de chocolat, parfois surnommées « 4ème type de chocolat », sans que cela ne soit reconnu officiellement.

Le chocolat noir

Le chocolat noir est conçu uniquement avec du cacao, du beurre de cacao et du sucre. La proportion de cacao peut varier (60 %, 70 %, 80 %, etc.), sachant que plus un chocolat est riche en cacao, moins il possède de sucre. Très apprécié dans l’Hexagone, le chocolat noir représente 30 % de la consommation de chocolat en France, contre seulement 5 % à l’échelle mondiale.

Le chocolat noir a pour particularité d’être le moins sucré de tous les chocolats. Il est, en outre, le plus riche en nutriments. Il reste néanmoins le plus gras.

Le chocolat au lait

Le chocolat au lait est fait avec un mélange de cacao, de beurre de cacao, de sucre et de lait en poudre. Là encore, les proportions peuvent fortement varier d’un chocolat à l’autre : plus ou moins lacté, plus ou moins sucré et plus ou moins cacaoté. Le chocolat au lait est plus sucré que le chocolat noir.

De ce fait, il est souvent considéré comme un chocolat de consommation, alors que le chocolat noir est plus adapté aux dégustations. Néanmoins, le chocolat au lait est très apprécié pour son goût doux et léger. Par ailleurs, l’ajout du lait n’enlève rien aux nutriments présents dans le cacao.

Le chocolat blanc

Enfin, le chocolat blanc est conçu avec du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre. Très apprécié des enfants pour son goût doux et sucré, il convient aussi bien à la consommation qu’à la pâtisserie.

Contrairement au chocolat au lait, le chocolat blanc ne comporte pas du tout de cacao. Cela ne veut pas nécessairement dire qu’il ne s’agit pas d’un « vrai chocolat », mais simplement qu’il ne présente pas les mêmes nutriments que les autres : glucoses, fructoses, antioxydants, protéines, vitamines, etc.

Les autres types de chocolat

Il existe d’autres préparations de chocolat, que certains considèrent comme des catégories à part entière. En voici deux exemples :

·       Le chocolat rose (ou Rubis), qui est conçu avec une nouvelle variété de cacao. Il se caractérise par un goût très doux et acidulé

·       Le chocolat blond (ou Dulcey), qui est conçu avec un chocolat blanc que l’on a fait caraméliser. Il se caractérise par un goût biscuité

Contrairement aux catégories officielles, ces préparations à base de chocolat ne sont pas réglementées. De ce fait, elles peuvent être préparées de multiples manières, et laissent un large champ de liberté aux chocolatiers.

Notez que pour toutes ces préparations à base de chocolat, des inclusions peuvent être ajoutées pour apporter de nouvelles saveurs : amandes, noisettes, riz, fruits, épices, etc.

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