Du simple jus aux préparations les plus complexes, les sauces sont tantôt épaisses, tantôt légères. Elles enrobent volontiers les plats les plus raffinés ou servent d’assaisonnement aux mets quotidiens. Chauds, tièdes ou froids, ces incontournables de la cuisine hexagonale offrent un tourbillon de saveurs sucrées, salées, aigres-douces ou acidulées. Vous souhaitez revoir les bases et vous approprier les recettes incontournables de cette catégorie culinaire ? Voici notre guide complet pour les étoiles montantes de la gastronomie française.
Apprenez à faire une vraie sauce béchamel
Impossible d’évoquer la cuisine française sans citer la béchamel. Cette star des sauces, à la fois simple et indémodable, repose sur l’alliance bien dosée de farine, de beurre et de lait. Le secret ? Prendre le temps de bien travailler la texture et l’assaisonnement, pour obtenir ce nappage onctueux qui sublime gratins, lasagnes ou croque-monsieur.
Recette de la sauce béchamel
Voici ce qu’il vous faut pour préparer une béchamel digne de ce nom :
- sel et poivre,
- noix de muscade,
- 50 g de farine,
- 50 g de beurre,
- 60 cl de lait.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole sur feu doux. Ajoutez la farine, mélangez, et laissez cuire ce roux quelques minutes tout en remuant. Vient alors l’étape clé : incorporez le lait progressivement, en fouettant sans relâche pour éviter les grumeaux. Laissez cuire 5 à 7 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe. Un tour de moulin à poivre, un soupçon de sel, une pincée de muscade, et le tour est joué. Pour ceux qui veulent approfondir, ce site sur la cuisine française détaille chaque étape et donne d’autres variantes.
Comment la servir ?
Sous le nom de « sauce blanche » ou « sauce à la crème », la béchamel sert de base à d’autres incontournables comme la sauce Mornay, la Nantua ou la cardinal. Elle se glisse partout : gratins dorés, lasagnes généreuses, pâtes, croque-monsieur… Certains l’utilisent même comme alternative à la crème fraîche dans de nombreuses recettes. Un classique à maîtriser, sans hésitation.
La recette de la sauce béarnaise
La béarnaise, c’est la sauce des audacieux. Elle sait accompagner viandes et poissons avec panache, et se révèle plus simple à rattraper qu’on ne croit.
Recette et instructions
Voici les ingrédients indispensables pour préparer une béarnaise maison :
- sel et poivre moulu,
- 4 jaunes d’œufs,
- 1/2 cuillerée de poivre mignonnette,
- 1 cuillerée de cerfeuil,
- 10 cl de vinaigre d’alcool coloré,
- 30 feuilles d’estragon,
- 250 g de beurre,
- 3 échalotes grises.
Commencez par hacher séparément échalotes et herbes. Faites fondre le beurre à feu doux, retirez la mousse blanche qui se forme en surface, puis transvasez-le sans toucher au dépôt de petit lait. Dans une sauteuse, faites réduire les échalotes et une partie de l’estragon avec le vinaigre et le poivre, jusqu’à ce que le mélange ait perdu 75 % de son volume. Hors du feu, laissez tiédir avant d’incorporer les jaunes d’œufs. Fouettez, puis placez la sauteuse au bain-marie. Continuez à fouetter énergiquement autour de 65°C, salez, puis incorporez le beurre clarifié petit à petit, comme pour monter une mayonnaise. Passez la sauce au chinois si besoin, ajoutez le reste d’estragon, rectifiez l’assaisonnement. Le résultat : une béarnaise onctueuse, riche en caractère.
Comment servir la sauce béarnaise ?
La béarnaise magnifie le saumon, mais ne s’arrête pas là : viandes grillées, pommes de terre vapeur, asperges, œufs durs… Elle remplace volontiers la mayonnaise pour changer les habitudes. Détail qui compte : servez-la tiède, jamais froide, et préparez-la juste avant le service. Une astuce simple consiste à la garder au chaud en posant une assiette dessus.
Exercez-vous à préparer un accompagnement au vin rouge
Impossible de séparer la cuisine française de la sauce au vin rouge, véritable pilier des plats mijotés. Facile à réaliser, elle ajoute une profondeur aromatique incomparable.
Quelle recette de cuisine suivre ?
Pour réussir une sauce au vin rouge, voici la liste des ingrédients à réunir :
- 2 échalotes,
- 1 branche de thym,
- 1 feuille de laurier,
- 1 gousse d’ail,
- 5 grains de poivre concassés,
- 40 g de beurre doux,
- 20 cl de fond de veau,
- 1 pincée de sel,
- 50 cl de vin rouge.
Épluchez et hachez les échalotes, faites-les revenir dans le beurre avec l’ail, le poivre et le sel. Ajoutez le vin rouge, portez à ébullition, puis laissez réduire doucement. Incorporez le thym, laurier et fond de veau, poursuivez la réduction jusqu’à obtenir la consistance idéale. Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez un peu de fond de veau. Pour alléger le goût, une touche de crème liquide ou de lait peut adoucir l’ensemble.
Comment servir la sauce au vin rouge ?
Ce grand classique sublime la viande : lapin accompagné de haricots, magret de canard, filet mignon de bœuf… Pour intensifier la dégustation, laissez mariner votre pièce de viande une heure dans la sauce avant cuisson. La tendreté de la viande et la puissance du vin créent un duo irrésistible. Sur un bœuf bien saignant, la sauce au vin rouge devient la vedette du repas.
La préparation de la sauce gribiche
Parmi les sauces froides, la gribiche se distingue par sa simplicité et sa capacité à surprendre les invités. Quelques œufs durs, des câpres, des cornichons, et la magie opère.
Étapes pour réussir la sauce gribiche
Pour une préparation destinée à régaler 6 personnes, vous aurez besoin de :
- 4 œufs durs,
- 30 g de câpres,
- 2 cuillerées de fines herbes,
- 30 g de cornichons,
- 1 cuillerée de moutarde forte,
- 1 cuillerée de vinaigre blanc,
- 25 cl d’huile d’arachide.
Écalez les œufs durs, placez les jaunes dans un mortier, salez, poivrez, ajoutez la moutarde et écrasez l’ensemble. Montez la sauce en incorporant peu à peu l’huile en filet, tout en fouettant, à la main ou au robot, selon vos outils. Ajoutez le vinaigre, puis le reste de l’huile, jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Hachez blancs d’œufs, câpres et cornichons, puis mélangez-les à la sauce. Laissez reposer quelques heures au réfrigérateur pour une dégustation bien fraîche.
Comment servir la sauce gribiche ?
La gribiche se marie avec la tête de veau, le pot-au-feu, les poissons froids, légumes rôtis ou viandes froides, et s’invite même dans les sandwichs. Lors d’un apéritif dînatoire, elle trouve naturellement sa place avec des croûtons, chips ou verrines, ajoutant une touche de fraîcheur et de caractère.
Sachez maîtriser le coulis de tomate
La sauce tomate, pilier incontesté de la cuisine française, mérite d’être maîtrisée une bonne fois pour toutes. Pour réussir un coulis maison, munissez-vous de :
- 1 oignon émincé,
- 1 feuille de laurier,
- 1 pincée de gros sel,
- 1 grand brin de thym séché,
- poivre moulu,
- 30 g de beurre,
- 1 cuillerée de persil haché et de feuilles de basilic ciselées,
- 750 g de tomates mûres découpées en quartiers.
Placez tomates, thym, laurier, gros sel et oignon dans une casserole. Faites chauffer à feu vif, écrasez les tomates à la cuillère en bois, puis laissez cuire à découvert jusqu’à obtenir une pulpe épaisse. Retirez thym et laurier, passez les tomates au tamis au-dessus d’une terrine, puis replacez la pulpe dans la casserole pour une cuisson douce et une réduction parfaite.
Ajoutez le beurre, rectifiez l’assaisonnement, et servez ce coulis sur une langue de bœuf en gelée, un plat de riz, des papillotes ou des spaghettis. Le coulis maison, c’est ce petit geste qui transforme un plat simple en moment mémorable.
