Bases de la cuisine française : les différentes sauces à maîtriser

Du simple jus aux préparations les plus complexes, les sauces sont tantôt épaisses, tantôt légères. Elles enrobent volontiers les plats les plus raffinés ou servent d’assaisonnement aux mets quotidiens. Chauds, tièdes ou froids, ces incontournables de la cuisine hexagonale offrent un tourbillon de saveurs sucrées, salées, aigres-douces ou acidulées. Vous souhaitez revoir les bases et vous approprier les recettes incontournables de cette catégorie culinaire ? Voici notre guide complet pour les étoiles montantes de la gastronomie française.

Apprenez à faire une vraie sauce béchamel

La sauce béchamel est l’une des recettes les plus célèbres de la cuisine française. Elle résulte d’un savant mélange entre la farine et le beurre généralement cuit dans du lait. Découvrez comment préparer une sauce délicieuse.

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Recette de la sauce béchamel

Avant d’allumer vos fourneaux, vous avez besoin :

  • de sel et de poivre,
  • de noix de muscade,
  • de farine (environ 50 g),
  • de beurre (environ 50 g),
  • de lait (environ 60 cl).

Pour la préparation de votre sauce béchamel, commencez par faire fondre le beurre en le chauffant dans une petite casserole. Ajoutez ensuite la farine, mélangez le tout et laissez bouillonner quelques minutes à feu moyen.

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Si vous souhaitez bien respecter la recette, versez le lait dans le mélange et fouettez énergiquement pendant 5 à 7 min, tout en laissant la sauce prendre de l’épaisseur. Comme l’explique ce site sur la cuisine française, vous pouvez assaisonner la préparation avec du sel, du poivre et de la noix de muscade.

Comment la servir ?

Également connue sous le nom de « sauce à la crème » ou de « sauce blanche », la béchamel sert de base à de nombreuses autres préparations comme les sauces cardinal, Mornay et Nantua. Elle accompagne aussi les plats de lasagnes, les pâtes, les croque-monsieur et les gratins. Cerise sur le gâteau, cette sauce remplace parfaitement les laitages et la crème fraîche dans plusieurs recettes de cuisine.

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La recette de la sauce béarnaise

La sauce béarnaise est connue pour la diversité d’accords qu’elle permet de réaliser. De plus, elle se rattrape très facilement.

Recette et instructions

Pour préparer celle qui est aussi appelée « sauce hollandaise », vous avez besoin :

  • de sel et de poivre moulu,
  • de 4 jaunes d’œufs,
  • de 1/2 cuillerée de poivre mignonnette,
  • de 1 cuillerée de cerfeuil,
  • de 10 cl de vinaigre d’alcool coloré,
  • de 30 feuilles d’estragon,
  • de 250 grammes de beurre,
  • de 3 échalotes grises.

Commencez par préparer les échalotes et les herbes séparément en les hachant finement. Mettez ensuite le beurre dans une petite casserole pour le faire fondre à feu doux. Utilisez ensuite une petite louche pour retirer la pellicule blanche qui se forme en surface. Transvasez le beurre dans un autre récipient sans toucher au petit lait en fond de casserole.

Réunissez les échalotes et une partie de l’estragon haché dans une sauteuse, puis ajoutez le vinaigre et le poivre. Faites réduire le mélange d’environ 3/4 sur le feu pendant 6 ou 8 min. Le mélange doit tiédir hors du feu avant de recevoir un autre ingrédient : les jaunes d’œufs. Mélangez le résultat avec un fouet. La suite consiste à créer un bain-marie pour votre sauteuse en chauffant de l’eau dans une grande casserole.

Fouettez vigoureusement le mélange, assaisonnez et fouettez à nouveau le contenu de la sauteuse à approximativement 65 degrés, puis ajoutez le beurre clarifié au mélange. Montez la sauce en mayonnaise jusqu’à intégrer tout le beurre, puis utilisez la passoire de votre chinois pour créer une sauce plus fine. Ajoutez enfin le reste de l’estragon, puis ajustez l’assaisonnement.

Comment servir la sauce béarnaise ?

Cette sauce riche en saveur accompagne volontiers le saumon et les plats à base de viande. Nous recommandons aussi de l’utiliser comme substitut à la mayonnaise sur des œufs durs, des pommes de terre vapeur ou des asperges vapeur.

N’oubliez pas que la sauce béarnaise se mange tiède. Vous devez donc préparer votre recette juste avant le repas. Notre astuce de chef étoilé ? Réservez la préparation au chaud grâce à une assiette par-dessus.

Exercez-vous à préparer un accompagnement au vin rouge

L’histoire de la gastronomie française est intimement liée à celle du vin rouge au point où la sauce qui en résulte est l’une des plus populaires. Elle est d’ailleurs très facile à préparer.

Quelle recette de cuisine devez-vous suivre ?

Pour une sauce au vin rouge réussie, il faut :

  • 2 échalotes,
  • 1 branche de thym,
  • 1 feuille de laurier,
  • 1 gousse d’ail,
  • 5 grains de poivre concassés,
  • 40 g de beurre doux,
  • 20 cl de fond de veau,
  • 1 pincée de sel,
  • 50 cl de vin rouge.

Commencez par éplucher et hacher les échalotes avant de les mettre dans une casserole. Ajoutez le poivre, l’ail, le sel et le beurre pour faire suer les échalotes, versez le vin rouge et portez le tout à ébullition. Réglez votre plaque de cuisson sur feu doux avant d’ajouter le thym, le laurier et le fond de veau. Il ne reste plus qu’à laisser réduire la sauce jusqu’à l’obtention de la texture que vous souhaitez.

Ajoutez du fond de veau si votre sauce au vin rouge a trop réduit. Pour adoucir les saveurs qui s’en dégagent, il est tout à fait possible d’ajouter une petite quantité de crème liquide ou de lait selon vos préférences.

Comment servir la sauce au vin rouge ?

Cette recette s’adapte à la plupart des plats, en particulier les viandes. Le lapin à la sauce au vin, avec son lit de haricots, est un classique. La tendresse de cette viande équilibre la puissance aromatique du vin.

N’hésitez pas à servir cette sauce avec du magret de canard. L’idée est de faire mariner la viande environ une heure dans la préparation pour une explosion de saveurs lors de sa dégustation. Avec un filet mignon de bœuf, profitez de la tendresse de votre viande pour faire ressortir toutes les saveurs de votre sauce. Ce plat de viande juteuse fera votre soirée !

La préparation de la sauce gribiche

La sauce gribiche est l’une des plus simples à maîtriser, mais aussi la clé pour surprendre vos convives.

Suivez les instructions pour préparer cet accompagnement

Pour une préparation destinée à 6 personnes, vous avez besoin de 4 œufs durs, de 30 g de câpres, de 2 cuillerées de fines herbes et de 30 g de cornichons. Il vous faut par ailleurs 1 cuillerée de moutarde forte et de vinaigre blanc, ainsi que 25 cl d’huile d’arachide.

Commencez par écaler vos œufs durs, puis récupérez les jaunes d’œufs dans le récipient d’un mortier. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la moutarde avant d’écraser le résultat au pilon. Utilisez un fouet ou un robot électrique comme pour une mayonnaise en l’absence de pilon. L’objectif est d’obtenir une pâte lisse. Versez progressivement et en filet une partie de l’huile tout en remuant le mélange au pilon. Ajoutez le vinaigre, puis le reste de l’huile en continuant de mélanger pour avoir une sauce homogène.

Hachez les blancs d’œufs durs et les câpres, taillez les cornichons, puis ajoutez ces ingrédients au mélange avant de remuer à la cuillère. Réservez votre sauce gribiche au réfrigérateur pendant plusieurs heures pour la servir bien froide.

Comment servir la sauce gribiche ?

Les recettes qui se marient bien avec la sauce gribiche sont la tête de veau, le pot-au-feu, le poisson, les légumes rôtis, la viande froide de même que les sandwichs froids. Lors d’un apéro dînatoire, elle sert de base pour accompagner les croûtons de pain, les chips et les verrines.

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Sachez maîtriser le coulis de tomate

Nous raffolons tous de la sauce tomate, car elle est omniprésente dans le paysage culinaire français. Aujourd’hui, apprenez une fois pour toutes à la réussir. Pour cette préparation, il faut :

  • 1 oignon émincé,
  • 1 feuille de laurier,
  • 1 pincée de gros sel,
  • 1 grand brin de thym séché,
  • du poivre moulu,
  • 30 g de beurre,
  • 1 cuillerée de persil haché et de feuilles de basilic ciselées,
  • 750 g de tomates mûres découpées en 4.

Mettez les tomates, le thym, le laurier et le gros sel dans une casserole, puis ajoutez l’oignon. Portez le tout à ébullition tout en écrasant les tomates avec une légère pression de cuillère en bois. Laissez cuire à feu vif et à découvert jusqu’à voir émerger des pulpes épaisses à la place des tomates. Retirez ensuite le thym et le laurier, pressez les tomates placées dans un tamis au-dessus d’une terrine avec un pilon en bois. Mettez la pulpe tamisée dans la casserole et faites cuire à feu doux pour réduire la sauce.

Vous pouvez ensuite ajouter du beurre avant de rectifier l’assaisonnement. Cette sauce accompagne facilement les abats de viandes comme la langue de bœuf en gelée. Elle est parfaite sur un plat de riz, des papillotes, un gratin ou de spaghettis.

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