Comment choisir et trouver de beaux cèpes ?

Le cèpe est l’un des champignons les plus appréciés des gastronomes. Sa saveur unique en fait un délice à déguster notamment dans les plats d’automne. Comme pour tout ingrédient, choisissez des cèpes de qualité afin d’apprécier pleinement leur goût. Vous pouvez ainsi en trouver auprès des primeurs, mais vous pouvez également les cueillir vous-mêmes.

Les critères de sélection des cèpes

Quand vous achetez des cèpes, vérifiez bien leur état. Préférez ceux dont le pied et le chapeau sont fermes, ni ramollis ni tachés. Le chapeau doit former un dôme bien dessiné, exempt de trous ou de moisissures. Sa couleur peut varier du gris au brun selon les spécimens, mais elle ne doit présenter aucune trace suspecte. Le pied doit être plein et ferme. Évitez les cèpes trop fragiles ou abîmés, dont la qualité risquerait d’être compromise. 

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Soyez également attentif à la taille des cèpes. Bien que les plus petits puissent être dégustés, optez de préférence pour des cèpes d’environ 5 à 10 cm de diamètre. Leur maturité gustative sera optimale. Vérifiez, entre autres, l’odeur. Elle doit être agréable, fruitée, sans aspect rance ou désagréable. Cela indique que le champignon a été récolté à point. Divers articles en ligne et des forums vous donnent des conseils pour trouver des cèpes de qualité.

Où trouver de beaux cèpes en quantité ?

Pour récolter une grande quantité de cèpes, rendez-vous dans les sous-bois : 

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• de chênes ; 
• de hêtres ; 
• de charmes. 

Les cèpes apprécient particulièrement ces zones boisées à l’automne. Fouillez sous les feuilles mortes et aux abords des troncs. Préférez les forêts d’une certaine maturité, entre 15 et 30 ans. Elles sont optimales pour la croissance des cèpes.

Pour maximiser vos chances, repérez les zones de dernières pluies. Les cèpes poussent généralement dans la semaine suivant un épisode pluvieux d’au moins 15 mm. Sortez tôt le matin lorsque l’humidité de la nuit est encore présente ou le soir au crépuscule. Les champignons sont plus faciles à trouver à cette période. 

La cueillette des cèpes

Lors de votre cueillette, veillez à prélever uniquement les cèpes complets, sans les arracher ou les couper. Cela permet aux spécimens restants de finir leur cycle de croissance. Couper le pied à l’aide d’un couteau bien affûté, en faisant glisser la lame horizontalement sous le champignon à quelques centimètres sous terre. Cette technique préserve la structure du sol et évite d’endommager d’éventuels futurs cèpes encore en croissance. Enlevez délicatement à l’aide du couteau la terre collée au pied du cèpe, sans l’abimer, puis déposez-le dans votre panier de récolte.

Ramassez uniquement que les cèpes à maturité et en bon état. 

La conservation des cèpes

Une fois votre récolte terminée, conservez les cèpes afin de préserver tout leur arôme et leur saveur. Rangez-les au réfrigérateur, dans le bac à légumes, à l’abri de l’air et de l’humidité. Vous pouvez également les mettre dans un sac de papier perforé, ce qui prolonge leur durée de vie jusqu’à une semaine.

Pour une conservation plus longue, les cèpes peuvent être séchés, congelés ou mis en conserve. Le séchage au four à basse température (50°C) ou à l’air libre permet de les garder plusieurs mois. Les cèpes surgelés se conserveront 6 à 8 mois. Stérilisez des bocaux contenant les cèpes cuits dans une sauce ou un court-bouillon pour les conserver jusqu’à 18 mois.

La préparation culinaire des cèpes

Les cèpes se prêtent à de nombreuses préparations culinaires :

• En omelette : coupez les cèpes en lamelles fines et faites-les revenir dans du beurre. Ajoutez-les à votre plat préféré.
• À la poêle: faites dorer les cèpes entiers ou en morceaux dans une poêle avec de l’ail et du beurre. Un délice simplement préparé.
• En sauce: mixez les cèpes cuits avec de la crème fraîche épaisse pour obtenir une délicieuse sauce aux champignons.
• Séchés: faites sécher les cèpes au four ou à l’air libre et conservez-les ainsi plusieurs mois. Parfait pour relever des plats hivernaux.